麩質（Gluten），其實就是我們俗稱的面筋，是一種存在於黑麥、大麥和小麥內的蛋白質，以及數百種由這種穀物制成的食物中。面筋是一種蛋白質。一般情況下，蛋白質在經過胃腸消化之後，會被分解成單個氨基酸，然後被小腸吸收，轉化為營養成分。但是，面筋蛋白無法完全被分解，會留存一些含有幾個氨基酸的小鏈條。這樣的鏈條就稱為“多肽”。多肽能使人體產生免疫反應，這也是某些蛋白質在口服之後，還具有某些生物活性的原因。
發病機制和症狀
身體機能正常的話，對面筋蛋白的多肽倒也不會有什麼特別的反應。有麩質過敏的人，麩質食物會引發人體的免疫系統產生抗體，這些抗體攻擊自身的腸壁，破壞壓扁小腸黏膜上皮的絨毛。小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節，它們構成 的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道。受損的腸壁絨毛無法有效地吸收營養，造成脂肪、蛋白質、 維生素和礦物質無法正常吸收，通過大便直接排出體外。日積月累的影響，就會營養不良。
這種疾病被稱為麩質過敏症（Celiac Disease），指小腸對麩質高度敏感，導致消化不良的一種腸道疾病，也曾被稱為“乳糜瀉”。這是一種非常普遍的腸道疾病，在美國，每133名國人中就有一人患有這種麩質過敏症。
對麩質過敏的人，在飲食中一定要選擇無麩質（Gluten-Free）的飲食，甚至有時候食物中僅僅含有少量的麩質，也會引起一系列症狀，如腹脹、脹氣和腹瀉。 麩質過敏症的症狀從輕度到重度很不相同，一些人盡管已經發展至腸道受損，但可以完全沒有任何症狀。 有時候還會被誤診為腸道易激綜合症 （Irritable Bowel Syndrome）、克隆氏病（Crohn’s Disease）、胃潰瘍等。 腸道症狀可以包括：腹部脹氣和疼痛、腹瀉、嘔吐、便秘、糞便色淡惡臭等。
許多麩質過敏症的成人並沒有什麼消化道症狀，但是會有因營養吸收差而造成的其它問題，包括體重減輕和營養不良，相關體徵和症狀包括： 貧血、疲倦、骨質疏鬆、不孕或流產、口腔潰瘍、手足麻木和刺痛。
有一部分麩質過敏症的人，還會有皮膚瘙癢和皮疹水泡，一般從手 肘、膝蓋、頭皮、臀部和背部強烈的燒灼感開始，這種情況在青少年中比較多，男性發病也多過女性。當在食 物中清除了麩質，皮疹就會消失，有時候也需要用藥物治療。
部分患者同時還有憂鬱、易怒、 記憶力變差以及注意力難以集中等體 驗，這些慢性疾病產生的問題，會慢慢導致情緒和記憶方面的困擾，當出現貧血或和貧血有關的疲勞時，這種情況更甚。
麩質過敏症可能在童年開始發病，甚至有父母在嬰兒的食物中加入麩質，則發病更早。症狀包括嘔吐、 腹脹、腹痛、腹瀉和煩躁。本病可導 致嬰幼兒或兒童生長緩慢，甚至無法正常成長。患兒牙齒也會發育不良。 故父母或兄姐患有麩質過敏時，該嬰兒應該進行篩檢檢查。
小麥是西方飲食文化中的主食， 許多常見的食物含有豐富的麩質，足以使麩質過敏症的症狀加重，這些食物包括：面包、餅乾、鬆餅、披薩、 蛋糕和餡餅。炸雞中含量有限，只要歸功於面包屑。中國面條和日本烏冬都由小麥制成，黑麥和大麥中也含有麩質，故裸麥面包，大麥湯，甚至啤酒，都能引發麩質過敏的人發病。 麩質過敏和小麥過敏都和身體的免疫機制有關，但它們在體內的反應不同。
麩質過敏症是一種自身免疫性疾病，因引起小腸黏膜上層的絨毛受損病變所致，這是伴隨生命很長時間 的一種消化障礙。小麥過敏症狀包括皮膚皮疹、氣喘、腹痛腹瀉，小麥過 敏常常隨著生長發育會自行消失。
哪些人易得麩質過敏症
下面這些因素會有比較高的發病風險：
- 家族中有直系親屬患有麩質過敏。
- 出生3個月以內就接觸 到含麩質食物。
- 有遺傳傾向的人， 經歷生活中的重大事件也會誘發，如情緒壓力、懷孕或手術等。
- Ⅰ 型糖尿病、甲狀腺疾病或其它自身免疫系統疾病的患者。
- 其他基因障礙的患者，如唐氏綜合症（Down Syndrome）或特納綜合症（Turner Syndrome）等。
麩質過敏可以發生在任何年齡段，盡管發病的人一般具有遺傳傾向，但研究人員仍然沒有發現真正的發病機制，為何曾經和麩質相安無事，卻在多年後發病，也称為遲發性的麩質過敏症。
診斷和治療
血液化驗 盡管症狀不同，常常 沒有診斷出來，甚至誤診，但是血液 中的一些高濃度抗體，還是診斷的依 據。如果抗體是陰性，醫生就會進一 步進行DNA的監測，以幫助做出準確 的診斷。
基因檢測通過檢測一些特定的如 DQ2或 DQ8的基因，可以幫助診斷。 如果沒有發現這些基因，那麼醫生就 會排除是麩質過敏引起症狀的病因。 但是很多有此基因的人，並沒有發生麩質過敏症。
小腸活檢通過內窺鏡，以及活組織病理檢查中發現小腸壁絨毛受損， 可以明確血液化驗發現的結果。
麩質敏感測試僅僅小麥過敏的人和麩質過敏症都具有相似的症狀，諸 如：腹痛、疲倦或頭痛，但他們沒有 乳糜瀉其它更加嚴重的後果，進食無 麩質食物後，症狀就會消失。
患者中，大約60%的兒童和41%的成人可以沒有症狀。這些患者中還存在骨質疏鬆症、不孕不育和一些神經系統的問題。
Ⅰ型糖尿病人中，麩質過敏的發 病率很高，若不接受治療，會引起低 血糖或血糖水平异常波動。患者還多 發其它自身免疫障礙疾病，如甲狀腺 疾病和類風濕性關節炎。
當麩質過敏造成小腸壁受損的時候，營養吸收一定存在問題。人們會有骨質疏鬆的發病風險。很多患者需 要積極治療，以解決他們的低密度骨骼問題。通過補鈣和維他命D補充劑以及定期骨密度篩檢來達到預防骨質疏鬆的目的。
麩質過敏不會治愈，但是嚴格避免麩質食物，可以使得症狀暫停，腸 道得以修復。事實上，只需要在食物 中去除麩質數天，您的感覺就會好了 很多。避免那些最常見的食物，包括面食、烘焙食品和穀類。即使麩質含量極少的食物，也必須避免。
當心食品中隱藏的麩質，因為非常多的食物會含有麩質，包括加工過的肉、薯片、炸薯條、面包類、各類 調味醬汁以及湯，甚至在唇膏和藥物裏都可能會含有。您只能吃不含麥類的燕麥食物（詳細後述），但首先要和醫護人員確認溝通。葡萄酒和蒸餾酒一般安全的，但啤酒不行。啤酒由麥類釀制，而且沒有經過蒸餾程序。
其實自然界中還存在很多其它無 麩質的澱粉類食物，包括：土豆、大 米、玉米、大豆、亞麻和蕎麥。但是 一些加工食品，如玉米片，就要仔細 檢查成分表，看有沒有用小麥粉加工 過。
如果患有麩質過敏症的人，症狀 是由營養物質不足造成的話，那麼可 以通過補充維他命和礦物質，獲得不 錯的效果。需要補充的重要營養物質 包括：鐵、鈣、維他命D、鋅、銅、葉 酸和其它維他命B族，服用的正確劑量 需要和醫護人員確認。 很小一部分對於采取無麩質飲食 沒有反應，那麼他們就需要口服或注 射一些類固醇激素，用以抑制免疫系統的反應。
日常生活
當沒有麩質成分標明的時候， 肉、魚、米飯、豆類、水果和蔬菜對 麩質過敏人群都是很好的選擇。一些 餐館現在供應無麩質的菜肴，很多店 鋪也開始銷售標明無麩質的意粉、披 薩和餅乾。嚴格遵守飲食規矩，可以預防很多問題。如果您的情況沒有獲 得改善，可能在飲食中仍然隱藏著看不見的麩質來源。
要想獲得避免麩質的最好效果，就 是完全不食用含有麩質的食物。下面這些無麩質食物，可以預防對身體的持續損害，並使您的感覺良好。但將麩質完全從食物中剔除，确是一件比較困難和沮喪的事情。尤其是您已經因糖尿病而 受到飲食限制的時候。但是仍然有很多 人可以做到，您也可以！
麩質存在於小麥大麥黑麥，以及 任何由這些麥類制成的食品。避免所 有麥類為基礎的面粉和配料。包括： 白面粉、全麥粉、硬粒小麥、格雷厄 姆面粉、小黑麥、小麥胚芽、麥麩。
常見的用麥粉制成的食物：披 薩、面包、面粉、玉米餅、餅乾、蛋 糕、鬆餅、糕點、蘇打餅乾、啤酒、 燕麥、肉汁、調味汁等，這會是份長 長的名單。但與此同時，一樣有豐富異常的無麩質 食品。選擇 許多新鮮 健康的 食品， 如 水 果、蔬 菜、牛 奶和堅 果，以 及無麩質 的穀物，如 藜麥或大米。 在很多店鋪都有不同 種類的無麩質食品，您只需要去找到 它們就可以了。
也許您不相信，下面這些食品 中會出人意料地可能含有麩質：肉的 清湯和固體肉湯、面包屑和油炸面包 丁、一些硬糖、油炸食物、加工魚、 午餐肉和熱狗、麥芽、澱粉改良劑、 調味薯片和其它調味零食、沙拉醬、 自烤火雞、醬油、調味大米和混合意粉。
還有許多添加和配料的包裝食品 含有麩質，購買之前仔細查看標簽和 成分表。 不要忘了，那些生產廠家更換 食物成分表是相當頻繁的哦，所以記得，每次購買前一定要查看包裝和 成分表。記得“無麥”標記並 不完全等同於“無麩質”。因 為該食品可以不包含小麥， 但可能含有另一種形式的黑 麥或大麥。
關於燕麥的驚奇發現
純燕麥是一種無麩質的食品，但在種植、收割和加工的過程中，很多商業化加工的燕麥已經被汙染。過去，有專家建議除了大麥、小麥和黑麥之外，還要完全避免 那些“無麩質”燕麥食品。如今，一 些燕麥在生長和處理過程中，被分別進行處理，可以貼上“無麩質”的標簽。
許多麩質過敏的人，最初仍然會 被建議避免燕麥食品。不管怎樣，燕麥能夠幫助提供食物纖維和其它一些 重要的營養物質。隨著時間的流逝， 大部分麩質過敏的人能夠重新吃一 些，每日大概半杯乾燕麥應該完全沒有麻煩。 無論您怎樣選擇，你吃些什麼， 都應該讓您的醫生了解。
